第一章 总　　则

第一条 为了加强我校食堂的监督管理，为师生员工营造一个安全卫生、舒适放心的就餐环境。根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、教育部等五部委《关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》等法律法规规定以及《湖南省高等学校餐饮服务行业准入管理办法》，结合我校实际，特制定本办法。

第二章 监管机构、职责

第二条 后勤基建处代表学校对食堂实施监督管理，并建立健全各项规章制度，规范食堂经营者的经营服务行为，提高服务质量。

第三条 监督食堂经营者严格遵守食品经营有关制度，切实履行经营管理合同的内容;膳食医卫科对饮食食品卫生安全进行常态管理；专职食品安全监督员对食堂在经营过程中发生的违规、违约现象检查、记录，并及时报处务会处理。

第三章 食品安全责任

第四条 校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人，学校后勤基建处为学校食品安全监管部门。

第五条 承担餐饮服务的公司、社会化单位、个人商户应依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务工作。对全校师生员工餐饮安全负责，保证食品安全，自觉接受师生员工的监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第六条 贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，提高经营企业员工的安全生产意识。员工上岗前必须进行岗前培训,学习相关的法律、法规和学校食堂管理的各项规章制度,提高法律意识和食品卫生安全意识。后勤基建处每月由食堂安全员主持召开食堂工作人员例会,对表现好的档口进行表扬、奖励,对出现问题的档口提出批评、处罚。并持续组织食堂从业人员进行有关政策法规学习,做好对他们的思想宣传教育工作。

第七条 对大宗食品采购的要求。各食堂经营者必须根据《湖南省高校后勤生活物资准入制管理办法》，食堂在采购物资前由后勤基建处对物资供应商进行资质审核。尤其是大宗食品,如米、面粉、面条、米粉、食油、酱油、盐。资质审核合格,与食堂签订《采购供应合同》,采购员在指定供应商处采购货物，禁止采购无证无照供应商物品。供应商必须提供有效期内的证照，并有食品检验合格报告，经营范围应在资质材料中限定的范围内。所有资质证件全部复印留存学校食堂备案。违反规定者从营业款中扣除违约金20000元/次。

第八条 对食品及其原材料采购的要求。食品及成品应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。采购前对所要采购的产品进行检查,确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。安全员进行定期检查并做好相关记录。按进货批次索要检疫证明和进货票据,并详细记录进货来源、联系方式、品名、数量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。违反规定者从营业款中扣除违约金10000元/种。

第九条 经营企业工作人员上班时间统一着装，并把个人生活用品放入更衣间内，方能进入饮食食品工作场地。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第四章 经营项目、经营场地

第十条 食堂经营者所经营的项目必须按合同的要求经营，合同外经营项目须领取当地行政部门颁发的许可证，并报后勤基建处同意。

第十一条 食堂必须在合同规定的范围内经营，经营场地的新建、变动和售卖窗口设置须报后勤基建处，按学校资产管理程序核批；经营者不得占用道路、消防通道、公用场所等，不得违规乱搭乱建；广告、招牌的设立须报请学校相关部门同意。

第十二条 经营企业不得将食堂经营权转让，如有发现从营业款中扣除违约金50000元/次，并即时解除合同。

第十三条 食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度和索票索证签字制度。食品贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、供货商户名电话、离墙10厘米、离地30厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。违反规定者从营业款中扣除违约金5000元/次。　　

第十四条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品。如有发现从营业款中扣除违约金5000元/次，并根据事件责任大小执行责任追究。

第十五条 用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有标签。生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放，切配后的半成品、半熟品短时间的存放必须加盖或用干净纱布遮盖。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第十六条 发现有通风设备不能正常使用、“三防”设施未完善、食品发生鼠害霉变或生虫现象的从营业款中扣除违约金1000元/次。　

第五章 食品加工

第十七条 使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家标准,做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台帐，违反规定者从营业款中扣除违约金1000元/次。　　　

第十八条 各种食品原材料在使用前应当清洗干净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原材料不得重叠堆放。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第十九条 切配好的半成品，半熟食品，必须严格与原料分开摆放避免交叉污染。洗净切好的食品容器不得直接置于地面上。违反规定者从营业款中扣除违约金1000元/次。　　　

第二十条 凉菜、面点必须符合国家规定并按要求办理相关手续。违反规定者从营业款中扣除违约金5000元/次，并停止销售，情节严重的终止合同。　　　　

第二十一条 食堂提供的食品必须坚持留样制度，食品留样按品种分类密封后贴好标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息,按规定存放在专用的温度调控为0℃左右冷藏柜内,并保存48小时以上。48小时后，将所留的菜样倒入垃圾桶，留样盒彻底清洗和消毒，避免交叉污染。食品留样柜必须上锁，每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。违反规定者从营业款中扣除违约金1000元/次。

第二十二条 用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁、干爽。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。　　

第六章 环境卫生

第二十三条 食品操作间应每天整理和消毒，保持清洁、明亮。不得堆放非相关物品和个人生活用品。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第二十四条 餐（饮）具不得有破损，餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准，未经消毒的餐（饮）具不得使用。消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜应当定期清洗、保持洁净。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/个。

第二十五条 食品卫生要求“四定”，即：定人、定标准、定时间、定任务。搞好食堂内部卫生，及时清扫和维护包括门窗、墙壁、地面、天花板、餐桌、凳、加工场所、加工器具在内的清洁卫生，地面开餐后要求清扫或拖洗，创建舒适卫生的就餐环境。食堂周边责任区内实行“门前三包”，按时清扫。食堂应每天坚持清洁，不留卫生死角。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/处。　　

第二十六条 “灭四害”工作必须与专业公司签订相关合同，违反规定者从营业款中扣除违约金20000元/次。

第二十七条 食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时运走。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。泔水处理必须与专业公司签订相关合同后统一回收，违反规定者从营业款中扣除违约金10000元/次，处罚后一周内整改到位。

第七章 食品出售

第二十八条 出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规和学校食品卫生规章制度，制定食品卫生管理和安全措施，消除食源性致病隐患，防止发生食品中毒，确保师生员工的卫生和安全。　　

第二十九条 食品售卖窗口应保持清洁卫生，食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序，不得有他物，违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第三十条 食品售卖窗口盛菜盛饭的盆必须有序摆放，严禁叠放，违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第三十一条 出售的食品中不得出现杂物、出售的食品不得变质变味和发霉，违反规定者从营业款中扣除违约金不低于1000元/次。

第三十二条 服务人员应当佩带有效证件上岗。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。

第三十三条 食堂食品经营收入必须进入学校财务账户统一管理，不得私自设立账户收取费用。违反规定者从营业款中扣除违约金2000元/次。　　

第八章 食品从业、经营人员　

第三十四条 食品从业人员必须持有健康证、身份证。发现没有者从营业款中扣除违约金500元/本。根据《中华人民共和国劳动法》 经营营企业须为员工办理“五险一金”（养老、医疗、失业、生育、工伤保险和公积金）。食品从业人员要遵纪守法，犯罪前科及失信人员不得进入食堂从事食品工作。

第三十五条 食堂应建立“晨检、晨会制度”，并要求有记录。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。　　

第三十六条 食品从业和经营人员必须做到：　　

（一）必须统一着装，穿戴干净工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水；　　　

（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟；　.

（四）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食；

（五）规范管理，挂牌上岗，微笑服务。

违反规定者从营业款中扣除违约金500元/人·次。

第三十七条 经营单位应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品安全卫生培训，强化他们的食品安全卫生意识，提高食品安全卫生知识，加强职业道德教育，每学期不应低于两次。并向后勤基建处提供培训记录。

第九章 食品价格管理

第三十八条 食堂经营者应提供菜品的标准配比及价格成本分析。食堂饭菜应明码标价，进行公示，价格调整必须进行价格审批，新上菜品及菜品定价需报学校后勤基建处审批确定。凡新上菜品未审批、新上菜品定价未审批、价格未公示、擅自调价或菜品达不到标准配比的从营业款中扣除违约金1000元/项。

第三十九条 大伙食堂经营每个品种利润不得超过国家的规定，食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的15-20%。违反规定者从营业款中扣除违约金1000元/种。如发现3次以上可终止合同。

第四十条 食堂经营者应将食堂综合毛利率控制在30%以内。每年的1月15日前需由双方共同确定会计师事务所对食堂运营财务状况进行审计，并在每年的3月1日前出具上一年度会计师事务所加盖公章的年度审计报告（报告需明确直接成本和间接成本明细及毛利率情况），会计师事务所出具的年度审计报告同时报送后勤基建处、财务处、审计处。如未在上述期限内履行完成年度审计报告义务，则将从每年3月起在每月营业额中扣除2%作为违约金，直到食堂经营者将委托会计师事务所出具的年度审计报告报送学校为止。

第十章 安全保卫、消防措施

第四十一条 食堂应按照消防部门的要求配置消防栓、灭火毯、消防箱、灭火器材等。定期维护更换各项消防设施，如发现缺失、失效、过期造成消防安全隐患，保卫处给予处罚。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。按照消防要求聘请有资质的清洁单位，每季度清洗一次油烟管道及污垢并记录备案。按照要求签订安全目标责任书。　　　

第四十二条 食堂内必须建立监控系统，监控设备要保持正常工作运转，如检查发现不能正常运转从营业款中扣除违约金500元/处。

第十一章 食堂应急对策

第四十三条 食堂经营单位应建立食品安全突发事件紧急预案，并上墙公布。食堂在发生食品中毒（疑似食品中毒）或者其他食源性疾患等事件时，应按食品安全突发事件紧急预案处置办法实行。　　　

第四十四条 学生在食堂发生吵闹、争执、打架、烫伤等事故，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，事后应及时向后勤基建处汇报。矛盾激化时，应及时上报保卫处。有人员伤亡时，应及时将受伤人员送往学校医务室或就近医院，同时保护好现场，并迅速报告学校相关部门处理。

第四十五条 食堂内发现外来人员在食堂闹事，应立即控制外来人员并报警。如有受伤人员迅速将受伤人员送学校医务室或就近医院。 　　　　

第四十六条 如遇停水、停电、停气或其它应急情况，食堂要向学生说明情况，并在大厅公告，调整用餐时间，保证师生正常用餐。

第十二章 资产管理

第四十七条 学校食堂资产严格按照《湖南工学院资产管理暂行办法》进行管理。

第十三章 附　则

第四十八条 对于以上条款且不限于以上条款未涉及到处罚的，根据情节轻重扣除违约金100-20000元。屡次未改者解除合同。

第四十九条 本办法适用于校内食堂经营饮食、食品的店铺和从业人员。　　　

第五十条  本办法由后勤基建处负责解释。

第五十一条 本办法自发布之日执行。